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L'Almanach gastronomique : 25 mars 2011

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Dans The Food Almanac, Tom Fitzmorris de la newsletter en ligne, Le menu de la Nouvelle-Orléans note des faits et des dictons alimentaires.

Annales de restaurants célèbres
Hier, aujourd'hui ou demain peut être considéré comme l'anniversaire de celui d'Emeril. J'y étais aujourd'hui en 1990, le deuxième soir des dîners de pré-ouverture. Le restaurant a ouvert ses portes au public le 26 mars. Les choses ont mal tourné, comme toujours dans les nouveaux restaurants. Mais l'ancienne employeur d'Emeril, Ella Brennan de Palais du Commandeur lui a dit: "Ne change rien." Il ne l'a pas fait, et l'endroit a décollé. C'est difficile à croire maintenant, mais ce n'était pas gagné d'avance à l'époque. Emeril n'avait même pas commencé à atteindre la célébrité dont il jouit maintenant en dehors de la Nouvelle-Orléans. Ce n'était pas juste un autre nouveau restaurant. Et des ouvertures avec plus de ballyhoo descendent dans les tubes.

Emeril's, comme nous le savons maintenant, a rejoint cette liste raréfiée de restaurants dont l'influence a provoqué des changements majeurs dans la scène culinaire. celui d'Antoine dans les années 1880, le galatoire dans les années 1900, celui d'Arnaud dans les années 20, de Brennan dans les années 50, Le Ruth dans les années 70, Commander's Palace dans les années 80 et Emeril's dans les années 90. Aucun restaurant n'a encore rejoint la liste dans le nouveau siècle, à mon avis.

Règle de restauration habile #200
Si vous avez besoin de la prévisibilité d'un restaurant, trouvez-en un où le chef est là depuis longtemps. Si vous voulez de la nouveauté, trouvez-en un qui a l'habitude d'embaucher de jeunes chefs qui restent un an ou deux, puis ouvrent leur propre restaurant. Vous ne pouvez pas avoir les deux.

Calendrier des repas


Aujourd'hui c'est Journée internationale de la gaufre. Les gaufres semblent spéciales car elles ne sont pas souvent faites à la maison. Les gaufres sont souvent associées aux restaurants, probablement à cause des nombreuses touches ajoutées qui les accompagnent souvent. La vraie crème fouettée, les fruits frais et le vrai sirop d'érable peuvent prendre beaucoup de temps et de problèmes dans votre propre cuisine. Les restaurants gardent également leurs gaufriers allumés tout le temps. Cela contourne le problème de la première gaufre. Pour des raisons que personne ne semble expliquer, la première gaufre que vous faites est bien pire que toutes celles qui suivent.

Les meilleures gaufres sont faites avec une pâte épaisse contenant un bon peu d'œuf et de beurre. Parce que le beurre peut être chauffé beaucoup plus chaud que l'eau, il donne à la gaufre non seulement sa saveur fine, mais aussi un extérieur croustillant. Les autres ingrédients sont du lait, de la farine auto-levante (je trouve que cela fonctionne mieux que d'utiliser de la levure chimique), une pincée de sel, une pincée de vanille et une généreuse pincée de cannelle (pas assez au goût, mais assez pour ajouter un certain quelque chose). Une gaufre vraiment fabuleuse consiste à séparer les blancs d'œufs, à les battre jusqu'à ce qu'ils moussent et à les mélanger doucement dans la pâte.

Une possibilité négligée consiste à préparer des gaufres non sucrées avec des ingrédients comme des oignons et des herbes. Ce sont d'excellentes couches inférieures de plats salés. Les petites gaufres à l'oignon portent merveilleusement bien le caviar et la crème sure. Au niveau de la rue, des restaurants surgissent dans tout le pays et servent du poulet frit et des gaufres.


L'almanach gastronomique du 25 mars 2011 - Recettes


Pour la Journée nationale du quatre-quarts, nous avons fait un quatre-quarts, l'un de nos gâteaux préférés : simple mais riche et élégant. Photo gracieuseté de The Junk Food Cookbook.

Mars 2005
Dernière mise à jour mars 2021

Plaisir de la nourriture / Plus de plaisir de la nourriture


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Pour la Journée nationale du quatre-quarts, nous avons fait un quatre-quarts, l'un de nos gâteaux préférés : simple mais riche et élégant. Photo gracieuseté de The Junk Food Cookbook.

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Pour la Journée nationale du quatre-quarts, nous avons fait un quatre-quarts, l'un de nos gâteaux préférés : simple mais riche et élégant. Photo gracieuseté de The Junk Food Cookbook.

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Voir la vidéo: Pierre Desproges Lalmanach Desproges dans lAssiette Anglaise. Archive INA (Août 2022).