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Pain de seigle façon charcuterie

Pain de seigle façon charcuterie


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Mis à jour le 18 novembre 2014

1

cuillère à café de graines de carvi, et plus pour saupoudrer le dessus

1 1/3

tasses de farine tout usage non blanchie (pour la semoule de maïs la pierre à pâtisserie)

Masquer les images

  • 1

    Dans le bol d'un batteur sur socle fixé avec le crochet pétrisseur, mélanger la levure, le sel, les graines de carvi et 3/4 tasse d'eau.

  • 2

    Ajouter les farines et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient juste mélangées. Ne pas pétrir.

  • 3

    Placer la pâte dans un bol légèrement graissé, couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double, environ 2 heures.

  • 4

    Placer la pâte levée au réfrigérateur, légèrement recouverte d'une pellicule plastique, toute la nuit ou au moins 2 heures.

  • 5

    Sortez la pâte du réfrigérateur et du bol, saupoudrez de farine et façonnez-la rapidement en boule en étirant la surface de la pâte vers le bas sur les quatre côtés, en faisant tourner la boule d'un quart de tour au fur et à mesure. Allongez la boule en un pain de forme ovale. Laisser reposer et lever sur une pierre à pâtisserie recouverte de semoule de maïs ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin pendant 40 minutes.

  • 6

    Pendant ce temps, préchauffer le four à 450 °F. Placez une lèchefrite sur une autre étagère qui n'interfère pas avec la pierre/la plaque de cuisson.

  • 7

    Pour le lavage à la fécule de maïs : Mélangez la fécule de maïs avec une petite quantité d'eau pour former une pâte. Ajouter le reste d'eau et mélanger jusqu'à consistance lisse. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le dessus du pain de maïzena et saupoudrer de graines de carvi. À l'aide d'un couteau à pain dentelé, faites des coupes parallèles profondes sur le pain.

  • 8

    Placez le pain sur la pierre/la plaque de cuisson dans le four, avec 1 tasse d'eau chaude du robinet dans la lèchefrite. Fermez immédiatement la porte du four et faites cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit légèrement brune.

  • 9

    Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de trancher ou de servir.

Aucune information nutritionnelle disponible pour cette recette

En savoir plus sur cette recette

  • Maintenant que les vacances (et les frénésie alimentaire des vacances gourmandes) sont terminées, il est temps de repartir à zéro. Pour certains, cela signifie se mettre en forme et éliminer les calories excédentaires qu'ils ont acquises au cours des derniers mois. Pour d'autres, cela signifie commencer de nouvelles choses, du tricot à la randonnée en passant par… la pâtisserie, peut-être ? Cette recette est un excellent endroit pour commencer cette résolution.

    Deli Style Rye est une recette merveilleuse non seulement parce que le résultat est savoureux, mais aussi parce que le processus de préparation est simple. C'est un pain artisanal, ce qui signifie qu'il n'y a pas de frustration quand il s'agit de façonner le pain (il se façonne, vraiment). Il y a peu d'ingrédients, mais ils donnent une richesse de saveur. Mis à part quelques étapes délicates de la préparation qui ne sont pas difficiles du tout à surmonter, c'est une excellente recette pour les boulangers débutants - ou les boulangers de n'importe quoi - à essayer.

    J'adore les pains de seigle en raison de leur goût unique et savoureux, en particulier ceux aux graines de carvi. J'ai grandi avec des sandwichs à base de pain de seigle au cumin, donc pour moi, je ne l'aurais pas fait autrement. Mais si vous n'avez jamais pris goût à ces graines croquantes, omettez-les. Vous obtiendrez toujours un bon punch de cette saveur de seigle classique.

    De plus, si vous n'êtes pas un fan de la forme du pain «artisan» et que vous préférez en faire un pain de mie, assurez-vous de façonner et de placer la pâte levée dans un moule à pain graissé plutôt que sur une pizza recouverte de semoule de maïs. peler. Continuez simplement à suivre les instructions en conséquence et il ne devrait y avoir aucun problème.

    Enfin, savourez ce pain sain – même si vous suivez un régime après les vacances !

    Stéphanie (alias Girl versus Dough) a rejoint Tablespoon pour partager ses aventures en cuisine. Consultez le profil de membre de Stéphanie Tablespoon et revenez régulièrement pour ses propres recettes personnelles sur Tablespoon !


Pain de seigle deli new york

Si vous aimez le pain de seigle, vous vivez probablement dans l'un des deux mondes suivants : celui où vous pouvez l'obtenir tout de suite ou celui où vous en avez envie, car les produits du supermarché ne le coupent tout simplement pas. De manière réaliste, ce post est pour le deuxième groupe car je vis dans le premier — The Big Apple, Pastrami Central, A Place Where Bagels Are Fresh All Day And Night. Et pourtant, même ici, je ne peux penser qu'à une poignée d'endroits avec du bon pain de seigle fraîchement cuit à portée de main. Et cela peut être une estimation généreuse.

Voici donc une recette pour nous satisfaire tous : du New York Deli Rye Bread que vous pouvez faire à la maison, peu importe à quelle distance votre maison se trouve du Lower East Side. C'est copieux de toute cette farine de grains entiers. Il est suffisamment substantiel pour accueillir votre sandwich préféré. Il gèle comme un charme et il existe une solution de contournement si vous faites partie de ces personnes (comme moi) qui aiment le pain de seigle mais détestent mordre dans les graines de carvi. Et bien que ce ne soit peut-être pas la façon la plus traditionnelle de découvrir un pain avec du beurre et une pincée de sel floconneux, c'est exactement ce qui m'est arrivé aujourd'hui alors que tout ce à quoi je pouvais penser était ce que je pouvais mettre sur ce délicieux pain ensuite.

Cette recette est aussi la définition d'un Lazy Sunday Project, ou encore mieux, d'une activité de type Snow Day and You Stuck Inside Anyway car, je ne peux pas vous mentir, cela prend beaucoup de temps (même si cela aide si vous 8217ve a demandé à quelqu'un de traîner sur le comptoir pendant que vous travaillez). Oh, ce n'est pas un dur travail. C'est à peine du travail, à part un peu de mixage au début. Mais pour créer la meilleure saveur de pain - le genre qui sent les boulangeries du vieux monde avec des entrées anciennes - vous devez utiliser moins de levure et avoir des levages plus longs et multiples. Cela en vaut la peine.

Pain de seigle Deli New York
Adapté de La Bible du pain

J'ai considérablement réduit les directions de Beranbaum. Le truc, c'est qu'elle donne des instructions géniales et très détaillées, mais mon truc, c'est que j'aime réduire un peu les choses, surtout quand il s'agit de pain. Je crois honnêtement qu'une fois que vous êtes certain que votre levure fonctionne, il est plus difficile de gâcher une miche de pain que de la rendre délicieuse. Suivez les temps de levée et les indications de taille, vérifiez qu'il est bien pétri et cuit à la bonne température et vous pouvez avoir un peu de New York dans votre cuisine sans beaucoup moins de neige grise et de sirènes bruyantes.

Prévoyez 8 heures pour cela. Oui, huit. Vous n'aurez besoin d'être actif que pendant environ 30 minutes, et vous êtes invités à faire des courses dans les intervalles croissants, mais vous devez pouvoir vous enregistrer toutes les heures ou deux. Ça vaut le coup, promis.

Donne un pain rond de 1 3/4 livre

Éponge
3/4 tasse (4 onces, 117 grammes) de farine à pain
3/4 tasse (3,3 onces, 95 grammes) de farine de seigle
1/2 cuillère à café (1,6 grammes) de levure instantanée
1 1/2 cuillères à soupe (0,6 onces, 18,7 grammes) de sucre
1/2 cuillère à soupe (4,6 grammes) de poudre de malt (ou sirop de malt d'orge ou miel (10,5 grammes) ou sucre (6,2 grammes))
1 1/2 tasse (12,5 onces, 354 grammes) d'eau, à température ambiante

Mélange de farine
2 1/4 tasses (12,5 onces, 351 grammes) de farine à pain
1/2 plus 1/8 cuillère à café (2 grammes) de levure instantanée
2 cuillères à soupe (0,5 onces, 14 grammes) de graines de carvi (vous pouvez les moudre si vous voulez éviter le craquement)
1/2 cuillère à soupe (0,3 onces, 10,5 grammes) de gros sel

Pâte et Cuisson
1/2 cuillère à soupe (0,25 onces, 6,7 grammes) d'huile végétale
environ 2 cuillères à café (environ 0,5 onces, 16 grammes) de semoule de maïs pour saupoudrer

Faire l'éponge : Mélanger les ingrédients de la génoise dans un grand bol ou un mélangeur et fouetter jusqu'à consistance très lisse, pour incorporer intentionnellement de l'air - cela donnera une pâte épaisse. Mettez-le de côté.

Faire le mélange de farine et couvrir la génoise : Dans un grand bol séparé, fouetter le mélange de farine et le verser délicatement sur l'éponge pour le couvrir complètement. Couvrir le bol hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser fermenter pendant 1 à 4 heures à température ambiante. (La génoise fera des bulles dans le mélange de farine par endroits.)

Mélanger la pâte [Soit avec un mixeur] Ajouter l'huile et mélanger avec le crochet pétrisseur à basse vitesse pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que la farine soit suffisamment humidifiée pour former une pâte rugueuse. puis augmentez la vitesse à moyen et mélangez pendant 10 minutes. La pâte doit être très lisse et élastique, et elle doit rebondir lorsqu'elle est pressée du bout des doigts si elle est collante, la retourner sur un plan de travail et pétrir un peu de farine supplémentaire.

[Ou à la main] Ajoutez l'huile et, avec une cuillère en bois ou votre main, remuez jusqu'à ce que la farine soit humidifiée. Pétrir la pâte dans le bol jusqu'à ce qu'elle se rassemble, puis la gratter sur un plan de travail très légèrement fariné. Pétrir la pâte pendant 5 minutes, après quoi elle peut être un peu collante. Couvrez-le avec le bol inversé et laissez-le reposer pendant 20 minutes. (Le repos de la pâte la rend moins collante et magiquement plus facile à travailler. Croyez-moi.) Pétrissez la pâte pendant encore 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et élastique et que vos bras soient prêts pour une robe sans bretelles.

Laisser lever la pâte : Placer la pâte dans un grand récipient ou un bol, légèrement huilé. Huiler également le dessus de la pâte. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double, 1 1/2 à 2 heures. Retournez le bol et laissez la pâte tomber sur un plan de travail légèrement fariné, appuyez doucement dessus, pliez-la ou reformez-la en une boule carrée et laissez-la lever une deuxième fois, de nouveau dans le (ré-huilé) bol recouvert d'une pellicule plastique pendant environ 45 minutes.

Façonnez-la et attendez la levée finale : Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et appuyez à nouveau doucement. Arrondissez-le en boule et placez-le sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de semoule de maïs. Couvrez-le d'une pellicule plastique huilée et laissez-le lever jusqu'à ce qu'il double presque, environ 1 heure à 1 heure 15 minutes. [Passez au préchauffage de votre four, ce que vous devriez faire bientôt.] Lorsque vous appuyez doucement du bout du doigt, la dépression se remplira très lentement.

Préchauffez le four: Préchauffer le four à 450 & 176F dès que vous pouvez le tolérer. (Beranbaum suggère une heure, moi 30 minutes, mais je sais que les autres n'aiment pas avoir l'impression de gaspiller de la chaleur. Mais vous voulez que votre four soit très chaud pour obtenir la meilleure croûte.) Sur une étagère au niveau le plus bas, placer une plaque à pâtisserie ou une pierre à pain. [Si vous voulez un four à pain chic et raffiné : placez une poêle en fonte ou une plaque à pâtisserie sur la sole du four pour préchauffer.]

Couper et cuire le pain : Avec un couteau tranchant ou une lame de rasoir à un seul tranchant, faites des entailles de 1/4 à 1/2 pouce de profondeur dans le dessus de la pâte. Vaporisez la pâte avec de l'eau et posez rapidement mais doucement la plaque à pâtisserie sur la pierre chaude ou la plaque à pâtisserie chaude. [Si vous avez décidé d'avoir un four à pain raffiné : Versez 1/2 tasse de glaçons dans la casserole en dessous et fermez immédiatement la porte.] Cuire au four pendant 15 minutes, baisser la température à 400 °F et continuer la cuisson pendant 15 minutes. 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit doré et qu'une brochette insérée au milieu en ressorte propre (ou un thermomètre inséré au centre indique 190 °F Je préfère cette méthode parce que vous avez fait beaucoup trop de travail pour éventuellement finir avec une miche de pain trop ou pas assez cuite).



Le meilleur est le pain de seigle juif sain
de Recette Véritable pain de seigle juif California Cookbook
. Image source : recettes.latimes.com. Visitez ce site pour plus de détails : recettes.latimes.com


Le meilleur est le pain de seigle juif sain
de J est pour le pain de seigle juif
. Image source : flickr.com. Visitez ce site pour plus de détails : flickr.com


Pain de seigle juif

Vous cherchez une recette de pain de seigle juif fait de manière traditionnelle, avec un seigle aigre et un vieux pain de trempage ? Ce seigle juif offre une saveur de seigle piquante et une mie moelleuse et moelleuse. C'est la base parfaite pour le sandwich de charcuterie le plus épais et le plus juteux que vous puissiez assembler.

Veuillez lire cette recette jusqu'au bout avant de commencer, il est bon de comprendre dès le départ l'engagement de temps, et il y a plusieurs conseils utiles à la fin. De plus, votre exécution réussie de cette recette sera grandement améliorée si vous lisez et faites référence à son article de blog qui l'accompagne, Comment faire du pain de seigle juif. L'article comprend de nombreuses photos utiles illustrant les techniques de préparation.

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe bombée (14 g) de levain mûr (nourri)
  • 2 1/4 tasses (237g) de farine de pumpernickel biologique
  • 7/8 tasse (198g) d'eau à température ambiante (70°F)
  • 3 1/2 tasses (418 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
  • tout le seigle aigre d'en haut, moins une cuillère à soupe bombée*
  • 1 tasse + 1 cuillère à soupe (241g) d'eau (80°F)
  • 1/3 tasse (85 g) de vieux pain à tremper, par le dessus, à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe de graines de carvi, facultatif
  • 1/2 cuillère à café de graines de carvi moulues, facultatif
  • 2 cuillères à café (12g) de sel
  • 1 cuillère à café de levure instantanée

* La cuillère à soupe ronde restante de seigle aigre peut être jetée ou utilisée pour démarrer le levain de seigle.

Instructions

Pour rendre le seigle aigre: Pesez votre farine ou mesurez-la en la versant doucement dans une tasse, puis en balayant tout excès. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que toute la farine soit complètement humidifiée, le mélange sera très ferme. Placer l'aigre dans un récipient non réactif, saupoudrer d'une légère couche de farine de pumpernickel, couvrir et laisser reposer pendant 13 à 16 heures, de préférence à une température de 70°F.

Pour faire le vieux trempage à pain : Coupez le pain en cubes de 1" et placez-les dans un récipient avec couvercle. Ajoutez l'eau froide, en secouant le récipient pour humidifier complètement le pain. Conservez le mélange pendant la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, essorez l'excès d'eau et remuez le pain jusqu'à ce que il se décompose et prend la consistance d'une farine d'avoine ferme.Mesurer 1/3 tasse (3 onces, 85g) et porter à température ambiante (ou réchauffer brièvement au micro-ondes).Le reste peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à un la semaine.

Pour faire la pâte : Placer tous les ingrédients de la pâte dans un bol à mélanger. Pour un mélange et un pétrissage meilleurs (et plus faciles), utilisez un batteur sur socle, voir les instructions de pétrissage manuel dans les « conseils » ci-dessous. À l'aide du crochet pétrisseur, mélangez à la vitesse la plus basse pendant 3 minutes, puis à la vitesse 2 pendant 3 minutes. La température idéale de la pâte après le mélange est de 78°F.

Placer la pâte dans un bol huilé et couvrir. Laisser la pâte lever dans un endroit chaud (78 °F) pendant 1 heure.

Perfectionnez votre technique

Comment faire du pain de seigle juif, partie 2

Dégonfler la pâte pour une meilleure technique, voir notre vidéo, comment dégonfler la pâte levée. Couvrir la pâte et la laisser reposer 10 minutes sur une surface farinée, face repliée vers le haut.

Préchauffer le four et une pierre à pâtisserie (si vous en avez une) pendant 1 heure à 460°F. Pour plus de vapeur, préchauffez une poêle à frire en fonte sur l'étagère sous la pierre pendant la même durée.

Façonner le pain en forme de bâtard ou de ballon de football en prenant soin de ne pas déchirer la surface de la pâte. Utilisez de la farine sur vos mains et sur la table pour éviter de coller. Pincez la couture inférieure fermée, si nécessaire.

Placer le pain sur une feuille de papier parchemin légèrement graissée, saupoudrer le parchemin de semoule de maïs grossière avant d'ajouter le pain. Couvrir et laisser lever 40 à 45 minutes dans un endroit chaud (78°F).

Vaporiser ou brosser le dessus du pain avec de l'eau à température ambiante et saupoudrer de graines de carvi supplémentaires. Marquez le pain avec cinq coupes horizontales sur le dessus du pain, en tenant la lame perpendiculairement à la surface du pain. Les coupes devraient diminuer légèrement en longueur à mesure qu'elles approchent des extrémités du pain.

Placez délicatement le parchemin sur une peau (ou le fond extérieur d'une plaque à pâtisserie) et glissez le parchemin et le pain sur la pierre chaude, en recouvrant partiellement le pain avec un bol en acier inoxydable (voir « conseils », ci-dessous), pour emprisonner la montée fumer. Si vous ne faites pas de cuisson sur une pierre, transférez simplement le parchemin et le pain sur une plaque à pâtisserie et placez-les au four - couvrez partiellement avec un bol en acier inoxydable.

Versez 1/2 tasse d'eau bouillante dans la poêle et fermez la porte du four, cela créera la vapeur nécessaire pour une croûte moelleuse et brillante. Faites cuire le pain pendant 10 minutes, puis retirez le bol.

Réduire la température du four à 430 °F et cuire 30 à 35 minutes de plus, en vérifiant souvent la couleur. Le pain fini doit être d'un brun doré foncé une fois cuit, sa température interne doit être d'au moins 205 °F.

Vaporiser ou badigeonner le pain d'eau à nouveau après l'avoir sorti du four. Refroidir le pain sur une grille pendant la nuit avant de le trancher.

Conseils de nos boulangers

C'est une pâte difficile à pétrir à la main car elle est très collante. Si vous êtes prêt à relever le défi, mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu'à ce que le mélange forme une masse hirsute. Retournez la pâte sur un plan de travail non fariné. À l'aide d'un grattoir à bol, pétrir à la main pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit relativement lisse. Grattez fréquemment la surface de pétrissage pour éviter de coller la pâte continuera à être collante tout au long du processus. Mouillez vos mains, plutôt que d'ajouter plus de farine, aidera à éviter de coller sans rendre la pâte trop sèche.

Une fois que vous avez cuit le pain, assurez-vous de conserver une grande tranche au congélateur pour faire du vieux pain à tremper la prochaine fois que vous voudrez faire cette recette.


Résumé de la recette

  • 2 boîtes (5 onces) de thon, égoutté
  • ¼ tasse de mayonnaise
  • ¼ tasse de céleri finement haché
  • 1 ½ cuillères à soupe d'oignon finement haché
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • cuillère à café de vinaigre de vin rouge
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 tranches de pain de seigle sans pépins
  • 8 tranches de tomates mûres
  • 8 tranches de fromage suisse
  • paprika, pour garnir

Dans un bol, mélanger le thon, la mayonnaise, le céleri, l'oignon, le persil et le vinaigre. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Placer les tranches de pain de seigle sur une plaque à pâtisserie et faire griller 1 minute dans le four préchauffé, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Retirer du feu et étendre avec la salade de thon. Placer 1 tranche de fromage sur la salade de thon sur chaque morceau de pain, superposer une tranche de tomate et garnir des tranches de fromage restantes.

Remettre le pain en couches dans le four préchauffé et griller 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.


Falsetti : Investissez le temps de faire un vrai seigle de style charcuterie

Ma quête d'un bon pain de seigle de style new-yorkais a commencé par un sandwich. Le sandwich en question avait un champignon portobello grillé garni de fromage suisse fondu et d'oignons caramélisés. Pour un sandwich aussi spécial, seul le pain de seigle ferait l'affaire.

À la recherche d'une gratification instantanée, je me suis dirigé vers la section boulangerie de mon supermarché local et j'ai acheté une miche de pain de seigle étiqueté. J'ai sorti deux tranches pour préparer mon sandwich et j'étais effondré.

Une bonne miche de seigle de charcuterie doit avoir une mie fine et uniforme et une texture tendre mais solide qui tiendra sous les garnitures de sandwich. Le pain que j'ai acheté avait la texture du pain Wonder avec quelques graines de carvi ajoutées pour la saveur.

Plutôt que de parcourir le comté à la recherche du pain de mes rêves, j'ai fait un tour sur Internet. J'ai laissé tomber toutes les recettes qui disaient « rapide et facile ». Le temps est le facteur le plus important nécessaire pour qu'une saveur artisanale complexe se développe dans les pains. Au final, j'ai adapté une recette de La Bible du pain.

Bien que le pain prenne environ 8 heures du début à la fin, le temps de manipulation réel est d'environ 30 minutes. Que vous cherchiez à préparer le meilleur sandwich au pastrami du monde ou un simple suisse grillé, je vous garantis que ce pain de style charcuterie vaudra bien votre investissement en temps.

Que vous cherchiez à préparer le meilleur sandwich au pastrami du monde ou un simple suisse grillé, je vous garantis que ce pain de style charcuterie vaudra bien votre investissement en temps. (Photo : Julie Falsetti)

Pain de seigle de style New York Deli

1 /2 cuillère à café de levure instantanée

1 1 /2 tasses d'eau, à température ambiante

Dans un grand bol, mélanger la farine à pain, la farine de seigle, la levure, le sucre, le miel et l'eau. Mélanger jusqu'à consistance très lisse, en raclant les parois du bol. Le démarreur aura la consistance d'une pâte épaisse. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et mettre l'éponge de côté pendant que vous mélangez le mélange de farine.

1 /2 cuillère à café comble de levure instantanée

2 cuillères à soupe de graines de carvi

1 1 /2 cuillères à café d'huile végétale

Dans un bol moyen, mélanger la farine à pain, la levure, les graines de carvi et le sel.

Retirez le film plastique de l'éponge et versez délicatement le mélange de farine sur l'éponge pour la recouvrir complètement. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et mettre de côté à température ambiante pour fermenter jusqu'à ce que l'éponge bouillonne à travers le mélange de farine par endroits. Selon la température de votre cuisine, cela prendra de 1 à 4 heures.

Ajouter l'huile dans le bol avec le mélange de farine. Remuer jusqu'à ce que la farine soit humidifiée. Pétrir la pâte dans le bol pendant 5 minutes en ajoutant un peu de farine pour l'empêcher de coller. À ce stade, la pâte peut être un peu collante. Couvrir la pâte et la laisser reposer pendant 20 minutes, puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et élastique, 5 à 10 minutes supplémentaires. Si la pâte est encore collante, pétrissez un peu plus de farine.

Placer la pâte dans un grand bol, légèrement graissé avec de l'huile. Couvrir et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume, 1 1 /2 à 2 heures.

Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez une boule. Tapisser un faitout de 4 pintes de papier parchemin en chevauchant légèrement les côtés. Placer la pâte à l'intérieur et couvrir d'une pellicule plastique. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double presque, 1 heure à 1 heure et 15 minutes.

Lorsque la pâte a doublé, ramasser délicatement le papier sulfurisé et déplacer la pâte dans un bol à peu près de la même taille. Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez le four hollandais (ou n'importe quel boulanger couvert) dans le four et réglez la température à 400 degrés. Lorsque le four est préchauffé et que le boulanger est chaud, soulevez délicatement le papier sulfurisé avec la pâte et placez-le dans l'ustensile chaud. Avec un couteau bien aiguisé, faites 1/4-à 1 /2-entailles d'un pouce de profondeur dans le dessus de la pâte. Mettre le couvercle et cuire 30 minutes. Retirez ensuite le couvercle et laissez cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré. Soulevez le pain par le papier parchemin sur une grille pour qu'il refroidisse. Attendez au moins une heure avant de couper.


Corbeille à pain

Samedi dernier, des amis nous ont invités à une dégustation de Pinot Noir. L'idée était que nous verrions si nous pouvions distinguer le pinot noir de l'Oregon du pinot noir du nord de la Californie (nous ne pouvions pas) et voir s'il y avait un favori clair parmi quatre vins différents (il n'y en avait pas). Je devais apporter du pain. Comme je sais que Fred, qui serait le verseur de vin, est un grand fan de pain de seigle au cumin, je me suis dit que si je lui apportais une miche de seigle au cumin, il pourrait me servir de très grands verres de vin. Je pense que mon stratagème a fonctionné, mais je ne m'en souviens pas.
Je voulais vraiment faire la recette de pain de seigle de Rose, qui est la meilleure que j'ai faite, mais j'allais être absent toute la journée de samedi et je ne pensais pas pouvoir l'intégrer dans le programme, alors j'ai opté pour le Cinq- Recette minute, qui a l'avantage de vous donner beaucoup de flexibilité.
La recette est censée faire quatre miches de pain, mais ce serait de très petites miches d'une livre. J'ai ramassé près de deux livres de pâte pour mon premier pain.

Le pain est censé être badigeonné d'un lavage à la fécule de maïs pour le rendre beau et brillant, j'imaginais donc une miche de pain gras, brun et brillant de pain moucheté de carvi.

J'ai appris que si vous mélangez de la fécule de maïs et de l'eau mais que vous oubliez de la faire bouillir, cela ne rend pas le pain brillant. En fait, il semble avoir l'effet inverse. Au moins, quelque chose a fait que ce pain refuse de brunir. Je l'ai finalement sorti du four parce qu'il cuisait depuis plus de deux fois plus longtemps qu'il était censé tenir compte du fait qu'il était plus gros que le pain d'une livre de la recette, il se comportait toujours bizarrement.

Non seulement il avait un fini mat et terne, mais les petites entailles que j'ai faites sur le pain se sont élargies de sorte que le pain avait l'air d'avoir explosé. Mon pauvre pain était une sorte de vilain petit canard. Mais je l'ai recouvert d'un simple emballage marron et je l'ai glissé à l'intérieur de la maison des Beiers, puis je l'ai coupé en tranches avant que quiconque puisse voir sa bizarrerie. C'était quand même assez bon. Curieusement, plus nous buvions de vin, meilleur était le goût du pain.
Quelques jours plus tard, j'ai fait un autre pain. Cette fois, j'ai pris 1,2 livre et j'ai fait un pain en forme de torpille. J'ai utilisé mon boulanger LaCloche et je me suis souvenu de faire bouillir le moût de fécule de maïs.

Je pense que c'est plus à quoi ça doit ressembler. Et les barres obliques semblaient plus normales aussi.

À présent, la pâte était au réfrigérateur depuis environ une semaine, elle avait donc un peu plus de piquant, mais ce n'était en aucun cas génial.
J'ai toujours un peu peur de regarder la pâte qui traîne dans le réfrigérateur depuis un moment - j'ai peur de ce que je pourrais voir. Jusqu'à présent, je n'ai vu que de la pâte à pain. C'est ce que j'ai vu dimanche, une semaine et quatre jours après avoir fait la pâte d'origine : une petite quantité de pâte de seigle au carvi d'aspect normal. En fait, il était assez petit pour que je pense qu'une miche de pain aurait l'air pathétique, alors à la place, j'ai fait quatre petits pains au seigle.

Je pensais que les rouleaux étaient les plus réussis des trois variantes que j'ai faites, même s'il n'y en avait que quelques-unes. Ils étaient les plus jolis - le lavage à la fécule de maïs a réellement fonctionné et les entailles n'ont pas déformé le pain.

La triste nouvelle est que le pain n°1 est parti. Le pain n°2 est parti et les rouleaux n°3 à 6 sont partis. J'ai été tellement occupé au travail que je n'ai pas eu le temps de faire plus de pain, alors j'en suis réduit à prendre mon toast du matin avec du pain du commerce, ce qui me rend maussade. J'entends la voix de ma mère qui me rappelle que les enfants affamés en Chine (je sais que certaines mères ont parlé des enfants affamés en Inde ou en Afrique, mais ma mère était toujours en Chine) seraient reconnaissants pour ce pain, et je reçois cette plainte à propos de ne pas avoir de pain fait maison n'est pas attrayant, mais quand même. J'espère avoir le temps de faire de vrais trucs ce week-end.

Seigle Deli

--adapté de Pain artisanal en cinq minutes par jour
3 ch. (709 grammes) d'eau
1 1/2 T. (14,4 grammes) de levure instantanée
1 1/2 T. (25 grammes) de sel
1 1/2 T. (15 grammes) de graines de carvi
1 tasse (130 grammes) de farine de seigle
5 1/2 tasses (771 grammes) de farine tout usage.

1. Mélangez la levure, le sel et les graines de carvi avec l'eau dans un grand bol à mélanger.

2. Incorporer le reste des ingrédients secs à l'aide d'une cuillère ou d'un batteur sur socle, à l'aide du crochet pétrisseur.

3. Couvrir (pas hermétique) et laisser reposer environ deux heures, ou jusqu'à ce que la pâte lève et commence à tomber.

4. Réfrigérer dans un contenant (non hermétique) et utiliser dans les 14 jours.

5. Lorsque vous êtes prêt à cuire, coupez la quantité que vous souhaitez utiliser (une livre fera un petit pain. Donnez la forme que vous voulez, et laissez reposer et lever, 40 minutes à une heure, sur une plaque à pâtisserie recouverte de parchemin.

6. Préchauffer le four à 450, avec la pierre à pâtisserie placée sur la grille du milieu.

7. Peignez la croûte supérieure avec de la fécule de maïs (mélangez 1/4 cuillère à café de fécule de maïs avec une petite quantité d'eau pour faire une pâte, ajoutez 1/2 tasse d'eau, remuez et portez à ébullition). Faites des coupes dans le dessus du pain avec un couteau à trancher, une lame de rasoir ou un couteau à pain dentelé.

8. Placer le plat de cuisson sur la pierre chaude. Pour une meilleure croûte, versez 1 tasse d'eau bouillante dans une autre plaque à pâtisserie sur une autre grille, ou mettez environ 1/2 tasse de glaçons sur une plaque à pâtisserie préchauffée ou une poêle sur une grille sous le pain.

9. Cuire environ 35 minutes pour un pain d'une livre, plus longtemps pour un pain plus gros et moins pour des petits pains.


Cook's Illustré les meilleures recettes de pain de tous les temps

Cook&rsquos Illustrated All-Time Bread Recipes 2018 Special Collector&rsquos Edition Obtenez les meilleures recettes de pain et deux décennies de savoir-faire en matière de boulangerie du magazine culinaire américain le plus fiable dans cette toute nouvelle édition spéciale. Vous trouverez des pains classiques comme le pain italien rustique, le pain multigrains et le pain aux bananes ultime, ainsi que les favoris de la boulangerie tels que la challah, les baguettes authentiques, la brioche sans pétrissage, les petits pains collants aux pacanes et les croissants. Chaque recette a été préparée 30, 40, parfois 50 fois ou plus, vous pouvez donc être sûr que chaque fois que vous investissez dans la cuisson du pain, vous obtiendrez des résultats impressionnants.

Chaque recette comprend des photos et des illustrations étape par étape afin que vous puissiez voir exactement comment assurer le succès, et nous partageons la science derrière pourquoi les recettes fonctionnent afin que vous puissiez devenir un boulanger plus intelligent. Vous obtenez également nos choix pour les équipements et ingrédients clés tels que les plaques à pâtisserie, les couteaux dentelés, les rouleaux à pâtisserie, la farine de blé entier, la cannelle et le beurre non salé.

Parmi les autres recettes en vedette, citons :

Seigle de style charcuterie, pain aux olives et au romarin, levain 24 heures, biscuits au babeurre feuilletés, pain tourbillon à la cannelle, pain de maïs à la mode du sud, pizza à croûte mince à la new-yorkaise, tortillas à la farine faciles et bien d'autres.


Seigle juif de New York


Recette de : Chef John V., Une bonne recette de cuisine !

Histoire : Mes deux grands-pères étaient boulangers. Adolph, mon grand-père paternel, travaillait pour la défunte Jersey Bakery à Hudson, NY, après avoir vendu sa ferme laitière. Ensuite, John, mon autre grand-père, y travaillait chaque fois qu'ils avaient besoin d'une aide supplémentaire ou que quelqu'un était malade. J'ai de si bons souvenirs du seigle juif qu'ils ont ramené à la maison. Cette recette est aussi proche que possible de l'original. La seule différence est qu'ils la cuisaient dans des fours qui pouvaient injecter de la vapeur pendant les 10 premières minutes, ce qui donnait à la croûte son aspect cloqué et sa texture moelleuse.

Remarque : Il s'agit d'une recette d'ingrédients indispensable ! Vous ne pouvez pas remplacer la farine de seigle moyenne sans changement de texture. La farine de seigle léger ou de seigle blanc est un must est comme 1er. farine claire. Notez également que la farine a une teneur en humidité différente en hiver et en été. Ainsi, en hiver, vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau et en été un peu moins. Pas plus de quelques cuillères à soupe devraient faire --- c'est une pâte rigide mais collante en raison de la nature de la farine de seigle elle-même. Ne vous inquiétez pas et pensez que vous devez ajouter plus de farine lorsque vous le sentez ! L'adhérence disparaîtra lorsque vous plierez la pâte dans de la farine de seigle. Pour votre réussite, n'oubliez pas de mesurer exactement car la pâtisserie est une science.

Description : New York Jewish Rye, vous ne trouverez pas de meilleur seigle à New York !
La recette donne : 2 à 1 1/2 livre de pains de seigle oblongs
Temps de préparation : du début à la fin est de 4 jours car vous ferez une entrée aigre---planifiez à l'avance !

Sour Starter --- Mélangez les éléments suivants :
3/4 tasse d'eau en bouteille --- pas d'eau du robinet, l'eau du robinet contient du chlore --- (pas bon pour la saveur)
1 tasse de farine de seigle légère --- voir note de bas de page
1 cuillère à soupe. levure sèche active ou 1 tourteau de levure fraîche
Remuer pour bien mélanger, puis couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer pendant 1 jour à température ambiante de 68-72 degrés F.

Le démarreur ressemblera à ceci après le premier jour, 20-24 heures plus tard.

Le lendemain (jour 2), ajoutez 1/2 tasse de farine de seigle blanche et 1/4 tasse d'eau au démarreur, mélangez bien et laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain (jour 3), ajoutez 3/4 tasse de farine de seigle blanche et 1/4 tasse d'eau au démarreur, mélangez bien et laissez reposer toute la nuit. (Vous aurez un bon seigle aigre à partir de cela!) Prendre une profonde inspiration de l'arôme sera alarmant pour vos sens.

Jour de cuisson : Avant de commencer le processus, nourrissez le démarreur 2 heures avant de l'utiliser, ajoutez 1/2 tasse de farine de seigle blanche et 1/2 tasse d'eau et remuez bien.

* Eau de pomme de terre --- Peler et couper en quatre 1 livre de pommes de terre ordinaires, couvrir d'eau et assaisonner avec un peu de sel. Faites cuire comme vous le feriez pour des pommes de terre bouillies ou en purée, égouttez--en économisant l'eau dans laquelle les pommes de terre ont été cuites. C'est de l'eau de pomme de terre, elle donne au pain une texture moelleuse et compacte. Conservez également 1/2 tasse de pommes de terre cuites pour la recette, puis dégustez le reste des pommes de terre à votre guise.

Au mélangeur ou à la main --- hacher/pulser les graines pour les casser mais ne pas les transformer en poudre. 60% devraient encore être presque entiers.
6 T Carvi
1 c. graines d'anis

Pâte à pain --- dans votre bol à mélanger, mélanger:
15g. Levure
Mesure de liquide de 7 oz, température ambiante, de l'eau de pomme de terre

Remuer pour dissoudre la levure puis laisser reposer pendant 10 minutes

Ajoutez maintenant ---
1/2 tasse de pommes de terre cuites, que vous avez sauvé d'en haut
12 grammes sel
toutes les graines de carvi et d'anis hachées
18 oz 1ère farine claire --- mesurée en poids
10 oz de démarreur aigre --- mesuré en poids (il vous restera du démarreur, congelez-le pour votre prochain lot de pain, décongelez-le si nécessaire et nourrissez-le avant de l'utiliser comme décrit ci-dessus)

Mélanger pendant 6 minutes 5 sur la 2e vitesse et 1 minute sur moyen-élevé --- racler le bol une fois. La pâte est légèrement collante et tirera des côtés du bol à mélanger.

Voici à quoi devrait ressembler la pâte une fois le mélange terminé.

Preuve d'au moins 1 heure et 30 minutes dans un endroit frais à 68 degrés. Dégazer la pâte puis la diviser en 2 portions de poids égal et façonner des boules (utiliser uniquement de la farine de seigle blanche pour former les boules) et laisser reposer 30 minutes. If you use regular white flour you will see it as white rings and streaks in the finished baked bread when you slice it. Using the rye flour you won't, this is a baker's secret!

preheat your oven to 410 F

BENCH FLOUR IS RYE FLOUR NOT WHITE---this is the flour that you will use on your bread board or counter to form and shape the dough into loaves

Form 2 loaves from the balls you made, flatten each dough ball to about 1 inch thick and into about an 8 x 10 inch rectangle. Roll and shape into an oblong loaves---look on UTube for instructions on how to do this and how to dust off the excess flour prior to proofing. Then carefull transfer each formed loaf on to parchment paper or cornmeal lined sheet pans---now slash/dock the loaves 3-4 times horizontally across the top of each loaf, about 1/2 inch deep, with a razor blade or very sharp knife.

Here you can get an idea how to slash (cut diagonally) the dough. This will prevent the bread from cracking open during the baking process.

Cover with a damp linen towel and then with plastic wrap and proof to double in volume, about 60-80 minutes at 72 degrees. For the rise, do it on top of your stove where is is aleady warm from pre-heating your oven.

2 minutes before baking, spray with water to moisten the dough---place a pan of water in the oven (if you like to create steam---once again go to UTube for helpfull information)---or see below how I explain it down below.

So now, in goes the loaves. Close the door and bake for 20 minutes, after 20 minutes---turn the pan around in the oven and close the door again.

Continue to bake the bread for 15 minutes or until center is 180 degrees F.

Glaze, get it ready during the last 15 minutes of baking, so it's ready when they come out of the oven. For the glaze: boil 1 cup of water, add the cornstarch (1 Tbsp) that is pre-mixed with 1/4 cup cold water, and stir continually until thickened. Cover with plastic wrap and keep warm.

Remove the bread and with a pastry brush, brush with the cooked cornstarch about 1 Tbsp or so for each loaf. A small amount of this glaze is enough, it's used to create a shiny surface, look at the loaf above and notice its sheen. Cool the bread on wire racks for at least 1 hour before slicing.

Footnote:
White Rye Flour is milled from whole rye berries which has the bran and germ removed and is unbleached. Medium rye is the next grade with is darker in color and if it were to be used in this bread it would make a darker loaf but not as dark as pumpernickel. First Clear Flour is milled from spring wheat and has a very high gluten and protein content which gives this rye its chewyness.


Perfecting your rye loaves with our recipe

Readers have asked us why their rye breads and pumpernickels seem to have so much more “whole-grain” character than what they remember from childhood (rye and pumpernickel are pictured here in Mark Luinenburg’s beautiful shot from our book). While whole-grain character is nice, it isn’t the traditional approach to rye breads (at least for those available in the US some European rye styles are very high in bran). The reason for our readers’ results is simple: most rye flour that’s readily sold in US supermarkets is very high in bran. You’ll get a less “whole-grain” result if you use a lower-bran (fiber) rye flour, usually labled as “medium rye.” Medium rye produces breads with a gorgeous custard crumb and noticeably less whole grain character. The hole structure is more “open” as well.

For our book, we decided to avoid this complexity and just keep the total proportion of rye low, but if you’re a rye bread fanatic, read on.

In every market we’ve surveyed, it appears that Pillsbury has stopped distribuing its medium rye product. In U.S. supermarkets, that generally means you have two choices: Hodgson Mill All Natural Stone Ground Rye Flour, which is 17% fiber by weight. Then there are the Bob’s Red Mill rye products, which range in fiber content between 15% and 23%. True medium rye, which isn’t widely distributed in stores in the US, is about 13% fiber by weight you can find it on mail order.

If you are a true rye fanatic, you won’t be disappointed. The holes will be large and airy, the crumb less tight, even if you decide to increase the proportion of rye flour in our recipe (you may find you need to slightly increase the water after about 30% rye by volume, and don’t exceed 50%). You’ll see true “custard” crumb from the earliest loaves in a batch. And the flavor is fantastic.


Voir la vidéo: Maximilien Têtard, la tourte auvergnate (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Yotilar

    La question est une réponse différente

  2. Khaled

    Entre nous, parlant, à mon avis, c'est évident. Vous n'avez pas essayé de regarder dans google.com?

  3. Dougami

    trouvé très drôle

  4. Gilmer

    Et que nous ferions sans votre magnifique phrase



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